新会陈皮品相
新会柑，根据成熟程度而采摘，其柑皮可分为:
1. 小青皮
2. 青皮
3. 二红（微二红、二红）
4. 大红（初大红、正大红、冬至柑）。
其中冬至柑一般在冬至后到小寒前采摘，一般是新会本地人用作自留柑、制作柑饼、春节食用等等，原因是这些是果围在清理前，批量采摘时未有发现的挂树柑果，产量很少，果肉香甜，柑皮糖份充足，所以一般不作对外销售。
（上图，新会柑的品相）
以本地新会人的说法， 总之是新会的水田产出的柑，不认是任何外观品相（烂的除外），都值得收藏陈化。因为每个时期采摘的柑而晒制的新会陈皮都有其特别之外，而且（除小青皮外）都把新会陈皮的应有的"约yào"用价值都保留着。
可以从下表用一个对比，下表只展示柑皮的品相对比，不作产区的对比。
（产区对比，见本站另外贴文。树种介绍点击链接。）
| 柑皮/陈皮 品相 |
采摘时间 | 新柑皮颜色 （外皮） |
3年皮颜色 （外皮） |
5年老皮颜色 （外皮） |
鲜柑个头 | 鲜柑皮厚度 | 黄酮苷类含量（参考最高100%） | 鲜柑皮味 | 3年陈皮味 | 多年陈皮味 5年以上 |
吸水率 （皮的干燥程度） |
收藏情况 价值 |
| 小青皮 | 5~8月 | 墨绿(青) |
墨绿~深褐色之间 （长时间光照会变黄色） |
（比3年皮更深） | 小 | 皮薄，囊也薄 | 成型的上升阶段。90%~100% | 涩、痹、苦均明显、气味刺激强烈 | 味重、柑味香 | 醇/陈味，回甘、无香甜味、适用于烹调、火锅汤底 | 非常低 （相同净重，份量最多） |
可中小量收藏 |
| 青皮 | 8~10月 | 青 | 深褐色 | 深褐色~黑褐色之间 | 中~大 | 比二红稍薄 | 90%~95% | 涩与痹味各半、气味刺激 | 柑味香重，涩味、痹味都有、冲泡时更香 | 适合大量收藏、投资收藏、管理较容易、风险低 | ||
| 二红 | 10月底~11月底 | 60%以上黄 40%以下青 |
浅褐色+少数深褐色 | 较深的褐色，但还不到黑褐色 | 大 | 皮、囊的厚度适中 | 85%~90% | 淡涩、痹味、气味温和、清新 | 痹味、柑味、饱和度都比较均衡、冲泡时香气比青皮淡 | 醇/陈味，回甘、适用冲泡代用茶、烹调更好 | 低~中 | |
| 大红 | 12月初~冬至 | 全黄色 | 均匀浅褐色 | 最大 | 皮厚、囊厚 | 80%~85% | 柑味浓、痹味较多、轻微甜味 | 柑味重，香甜、几乎无痹味、冲泡时香气适中 | 高 （相同净重，份量最小） |
贮存环境要求高、容易蛀虫、适合少量收藏 | ||
总体来说，新会陈皮/柑皮的品相，各有千秋，各有特点，人们出于不同的购买目的，不同的用途，没有最好，只有最适合自己。
【后记】
相同产区、相同树种，但不同品相，在产品市场价格有所不同。涉及多个方面因素，包括产量多少，开皮难易程度，口感性，市场接受程度、市场需求等综合而提供一个参考指标。
下表的指标，以0最低5最高，量化品相的价格指标。
| 柑皮/陈皮 品相 |
新皮价格指标 | 老皮价格指标 |
| 小青皮 | 3 | 5 |
| 青皮 | 4 | 5 |
| 二红 | 5 | 4 |
| 大红 | 4 | |
（价格指标，并不是实际反映产品的市场价格）
补充文献：
黄酮苷类，即挥发油，
对陈皮挥发油中95%以上成分进行面积归一化定量测定(成分检索采用Wiley138质谱库13万幅标准图谱(见表1)，结果显示，不同产地陈皮挥发油中均含有柠檬烯、y-松油烯、B-月桂烯、α-蒎烯、B-蒎烯、α-异松油烯、1-α-松油醇、癸醛等主要成分。挥发油所含成分中，以柠檬烯的含量最高，新会陈皮含约62%，其他6个地区达到70%以上;同时新会陈皮挥发油所含的y-松油烯含量比其他地区陈皮高出了2倍多。
经对比分析不同产地陈皮挥发油的CC/MS总离子流图，发现新会陈皮挥发油在保留时间44.31min处多一个组分峰，经质谱检索，归属其为含量达到6.725%的一酯类成分--2-甲氨基-苯甲酸甲酯(图1)。文献报道的新会陈皮挥发油红外光谱检测结果，亦有相同的结论(7]
综上所述，新会陈皮含柠檬烯较其他产地偏低，y-松油烯含量却偏高，同时其含有其他产地陈皮挥发油中均不具有的2-甲氨基-苯甲酸甲酯成分。以上差异是否使新会陈皮味和而不辛甚烈，还有待作进一步的研究。本文研究结果为新会陈皮的鉴别提供理论依据。
摘自《不同产地陈皮挥发油的对比分析》
(广东药学院药物分析系，收稿日期:2009-1-16)
(正文完)
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